Tak mi zapodał znajomy Ukrainiec.browar pisze:Bzdura. Najlepiej smakują kiszone nogi borowików, są takie chrupiące, jak ogórki
Kiszenie grzybów
Moderator: Moderatorzy
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Nie. Wrzucaj w całości, ale podobno najlepiej, jak owocniki są zbliżone do siebie wielkością.
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Prawda, ale nie do końca. Chodzi o to, by pozbawić je trzonków i... ułożyć je ładnie w baniaku. Grzyby z trzonkami nie dają się płasko ucisnąćbrowar pisze:Bzdura. Najlepiej smakują kiszone nogi borowików, są takie chrupiące, jak ogórki
"Słowa mają ogromną moc, więc naszą powinnością jest te słowa kontrolować. Inaczej mogą zdziałać wiele zła" - Mordimer Madderdin
A fuj ...
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Sam kalafior mnie odrzuca ... A jeszcze kiszony?
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
- góral bagienny
- wiceminister
- Posty: 33524
- Rejestracja: sobota 07 cze 2008, 12:41
Kisiłem nie raz, głównie rydze, opieńki i podgrzybki. Z kiszonych rydzów można zrobić ciekawy barszcz, ponoć tradycyjna potrawa góralska.
Zależnie od ilości dodanej soli otrzymamy grzyby kiszone lub solone. Te drugie mają mało zmieniony smak i są dobrymi dodatkami do różnych potraw. Duża ilość soli wyciąga jednak z grzybków wodę jak ze schabu, i robią się z nich pokurcze. Na sos trzeba je wcześniej wymoczyć, przez co stają się mniej grzybowe, ale od czego kostki knura. Solenie to metoda utrwalania stosowana przez naszych przodków nie znających zamrażarek. Dziś zdecydowanie lepsze efekty daje zamrażanie wstępnie zblanszowanych owocników, nawet w całości. Zimą można błysnąć.
Kiszone zmieniają zasadniczo smak i aromat, do tego stopnia że zapach kiszonych opieniek nie każdemu musi odpowiadać, tak jak zapach niektórych serów. Ale mnie pasi! Rydze są przereklamowane, a może tylko szybko powszednieją. Warto mieć kilka słoiczków ale przesada nie jest wskazana.
Przed kiszeniem grzybów obowiązkowo trzeba je zaszczepić bakteriami fermentacyjnymi. Jak ktoś ma krowę, albo chociaż dostęp do prawdziwego mleka, to idealna jest serwatka ze zsiadłego mleka. Nie radzę tego próbować z mlekiem z fabryki!
Ja od lat stosuję dodatek pół łyżeczki zakwasu chlebowego rozpuszczonego w pół szklanki wody. Oczywiście przegotowanej ale chłodnej.
I jeszcze jedno. Po zakończeniu wstępnej fermentacji w dużym naczyniu warto (chociaż to nie nakaz) poprzekładać w słoiki. Będą nadal powoli fermentować, czyli również usiłować słoiki opuścić. Człek, który mnie kiszenia grzybów uczył, radził ograniczyć im wolność nie szczelnie zakręconą zakrętką ale włożonymi na krzyż pod kryzę słoika patyczkami, koniecznie z drewna iglastego (najlepiej jodłowymi - brak żywicy) a zakręcać słoik leciutko. No i oczywiście cały czas przy przygotowywaniu upierdliwa sterylność, wyparzanie wszystkiego (łącznie z patyczkami), bo ogórki niejedno przetrzymają, ale grzyby zapleśnić już dużo łatwiej.
Tak naprawdę to chyba trochę szkoda czasu i ambarasu na te przereklamowane kiszone grzyby, lepiej skupić się na ogórkach, kapuście i papryce. A zwłaszcza na niezbyt popularnej ale kapitalnej kiszonej papryce!
A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami? W jednej z powieści Bułhakowa (chyba) gorzałkę przegryza się tylko i wyłącznie kiszonymi pomidorami. Więc może warto spróbować...
Zależnie od ilości dodanej soli otrzymamy grzyby kiszone lub solone. Te drugie mają mało zmieniony smak i są dobrymi dodatkami do różnych potraw. Duża ilość soli wyciąga jednak z grzybków wodę jak ze schabu, i robią się z nich pokurcze. Na sos trzeba je wcześniej wymoczyć, przez co stają się mniej grzybowe, ale od czego kostki knura. Solenie to metoda utrwalania stosowana przez naszych przodków nie znających zamrażarek. Dziś zdecydowanie lepsze efekty daje zamrażanie wstępnie zblanszowanych owocników, nawet w całości. Zimą można błysnąć.
Kiszone zmieniają zasadniczo smak i aromat, do tego stopnia że zapach kiszonych opieniek nie każdemu musi odpowiadać, tak jak zapach niektórych serów. Ale mnie pasi! Rydze są przereklamowane, a może tylko szybko powszednieją. Warto mieć kilka słoiczków ale przesada nie jest wskazana.
Przed kiszeniem grzybów obowiązkowo trzeba je zaszczepić bakteriami fermentacyjnymi. Jak ktoś ma krowę, albo chociaż dostęp do prawdziwego mleka, to idealna jest serwatka ze zsiadłego mleka. Nie radzę tego próbować z mlekiem z fabryki!
Ja od lat stosuję dodatek pół łyżeczki zakwasu chlebowego rozpuszczonego w pół szklanki wody. Oczywiście przegotowanej ale chłodnej.
I jeszcze jedno. Po zakończeniu wstępnej fermentacji w dużym naczyniu warto (chociaż to nie nakaz) poprzekładać w słoiki. Będą nadal powoli fermentować, czyli również usiłować słoiki opuścić. Człek, który mnie kiszenia grzybów uczył, radził ograniczyć im wolność nie szczelnie zakręconą zakrętką ale włożonymi na krzyż pod kryzę słoika patyczkami, koniecznie z drewna iglastego (najlepiej jodłowymi - brak żywicy) a zakręcać słoik leciutko. No i oczywiście cały czas przy przygotowywaniu upierdliwa sterylność, wyparzanie wszystkiego (łącznie z patyczkami), bo ogórki niejedno przetrzymają, ale grzyby zapleśnić już dużo łatwiej.
Tak naprawdę to chyba trochę szkoda czasu i ambarasu na te przereklamowane kiszone grzyby, lepiej skupić się na ogórkach, kapuście i papryce. A zwłaszcza na niezbyt popularnej ale kapitalnej kiszonej papryce!
A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami? W jednej z powieści Bułhakowa (chyba) gorzałkę przegryza się tylko i wyłącznie kiszonymi pomidorami. Więc może warto spróbować...
' P O E Z J A , G Ł U P K U ! ! !
Zakupiłem kiedyś na targu na Ukrainie. Rewelka.góral bagienny pisze:A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami?
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
- góral bagienny
- wiceminister
- Posty: 33524
- Rejestracja: sobota 07 cze 2008, 12:41
Wyczytałam że kisi się tak samo jak ogórki, ten sam przepis na wodę i dodatki ino wkład innygóral bagienny pisze:Mogę dać na gorzałkę, bo na pomidory to właśnie że nie wiem. Tak mi się przypomniało więc zagajam do Was, bo od Bułhakowa, póki co, niczego się nie dowiem, a też chciałbym spróbować.kimkolwiek pisze:Góralu daj przepis