Kiszenie grzybów
Moderator: Moderatorzy
A fuj ...
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Sam kalafior mnie odrzuca ... A jeszcze kiszony?
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
- góral bagienny
- wiceminister
- Posty: 33905
- Rejestracja: sobota 07 cze 2008, 12:41
Kisiłem nie raz, głównie rydze, opieńki i podgrzybki. Z kiszonych rydzów można zrobić ciekawy barszcz, ponoć tradycyjna potrawa góralska.
Zależnie od ilości dodanej soli otrzymamy grzyby kiszone lub solone. Te drugie mają mało zmieniony smak i są dobrymi dodatkami do różnych potraw. Duża ilość soli wyciąga jednak z grzybków wodę jak ze schabu, i robią się z nich pokurcze. Na sos trzeba je wcześniej wymoczyć, przez co stają się mniej grzybowe, ale od czego kostki knura. Solenie to metoda utrwalania stosowana przez naszych przodków nie znających zamrażarek. Dziś zdecydowanie lepsze efekty daje zamrażanie wstępnie zblanszowanych owocników, nawet w całości. Zimą można błysnąć.
Kiszone zmieniają zasadniczo smak i aromat, do tego stopnia że zapach kiszonych opieniek nie każdemu musi odpowiadać, tak jak zapach niektórych serów. Ale mnie pasi! Rydze są przereklamowane, a może tylko szybko powszednieją. Warto mieć kilka słoiczków ale przesada nie jest wskazana.
Przed kiszeniem grzybów obowiązkowo trzeba je zaszczepić bakteriami fermentacyjnymi. Jak ktoś ma krowę, albo chociaż dostęp do prawdziwego mleka, to idealna jest serwatka ze zsiadłego mleka. Nie radzę tego próbować z mlekiem z fabryki!
Ja od lat stosuję dodatek pół łyżeczki zakwasu chlebowego rozpuszczonego w pół szklanki wody. Oczywiście przegotowanej ale chłodnej.
I jeszcze jedno. Po zakończeniu wstępnej fermentacji w dużym naczyniu warto (chociaż to nie nakaz) poprzekładać w słoiki. Będą nadal powoli fermentować, czyli również usiłować słoiki opuścić. Człek, który mnie kiszenia grzybów uczył, radził ograniczyć im wolność nie szczelnie zakręconą zakrętką ale włożonymi na krzyż pod kryzę słoika patyczkami, koniecznie z drewna iglastego (najlepiej jodłowymi - brak żywicy) a zakręcać słoik leciutko. No i oczywiście cały czas przy przygotowywaniu upierdliwa sterylność, wyparzanie wszystkiego (łącznie z patyczkami), bo ogórki niejedno przetrzymają, ale grzyby zapleśnić już dużo łatwiej.
Tak naprawdę to chyba trochę szkoda czasu i ambarasu na te przereklamowane kiszone grzyby, lepiej skupić się na ogórkach, kapuście i papryce. A zwłaszcza na niezbyt popularnej ale kapitalnej kiszonej papryce!
A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami? W jednej z powieści Bułhakowa (chyba) gorzałkę przegryza się tylko i wyłącznie kiszonymi pomidorami. Więc może warto spróbować...
Zależnie od ilości dodanej soli otrzymamy grzyby kiszone lub solone. Te drugie mają mało zmieniony smak i są dobrymi dodatkami do różnych potraw. Duża ilość soli wyciąga jednak z grzybków wodę jak ze schabu, i robią się z nich pokurcze. Na sos trzeba je wcześniej wymoczyć, przez co stają się mniej grzybowe, ale od czego kostki knura. Solenie to metoda utrwalania stosowana przez naszych przodków nie znających zamrażarek. Dziś zdecydowanie lepsze efekty daje zamrażanie wstępnie zblanszowanych owocników, nawet w całości. Zimą można błysnąć.
Kiszone zmieniają zasadniczo smak i aromat, do tego stopnia że zapach kiszonych opieniek nie każdemu musi odpowiadać, tak jak zapach niektórych serów. Ale mnie pasi! Rydze są przereklamowane, a może tylko szybko powszednieją. Warto mieć kilka słoiczków ale przesada nie jest wskazana.
Przed kiszeniem grzybów obowiązkowo trzeba je zaszczepić bakteriami fermentacyjnymi. Jak ktoś ma krowę, albo chociaż dostęp do prawdziwego mleka, to idealna jest serwatka ze zsiadłego mleka. Nie radzę tego próbować z mlekiem z fabryki!
Ja od lat stosuję dodatek pół łyżeczki zakwasu chlebowego rozpuszczonego w pół szklanki wody. Oczywiście przegotowanej ale chłodnej.
I jeszcze jedno. Po zakończeniu wstępnej fermentacji w dużym naczyniu warto (chociaż to nie nakaz) poprzekładać w słoiki. Będą nadal powoli fermentować, czyli również usiłować słoiki opuścić. Człek, który mnie kiszenia grzybów uczył, radził ograniczyć im wolność nie szczelnie zakręconą zakrętką ale włożonymi na krzyż pod kryzę słoika patyczkami, koniecznie z drewna iglastego (najlepiej jodłowymi - brak żywicy) a zakręcać słoik leciutko. No i oczywiście cały czas przy przygotowywaniu upierdliwa sterylność, wyparzanie wszystkiego (łącznie z patyczkami), bo ogórki niejedno przetrzymają, ale grzyby zapleśnić już dużo łatwiej.
Tak naprawdę to chyba trochę szkoda czasu i ambarasu na te przereklamowane kiszone grzyby, lepiej skupić się na ogórkach, kapuście i papryce. A zwłaszcza na niezbyt popularnej ale kapitalnej kiszonej papryce!
A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami? W jednej z powieści Bułhakowa (chyba) gorzałkę przegryza się tylko i wyłącznie kiszonymi pomidorami. Więc może warto spróbować...
' P O E Z J A , G Ł U P K U ! ! !
Zakupiłem kiedyś na targu na Ukrainie. Rewelka.góral bagienny pisze:A miał ktoś do czynienia z kiszonymi pomidorami?
"Jak tam było, tak tam było, zawsze jakoś było. Jeszcze nigdy tak nie było, żeby jakoś nie było."
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
Beer-o-pedia - Encyklopedia piwa
- góral bagienny
- wiceminister
- Posty: 33905
- Rejestracja: sobota 07 cze 2008, 12:41
Wyczytałam że kisi się tak samo jak ogórki, ten sam przepis na wodę i dodatki ino wkład innygóral bagienny pisze:Mogę dać na gorzałkę, bo na pomidory to właśnie że nie wiem. Tak mi się przypomniało więc zagajam do Was, bo od Bułhakowa, póki co, niczego się nie dowiem, a też chciałbym spróbować.kimkolwiek pisze:Góralu daj przepis
Kiszone rzodkiewki
Na litr wody garść soli (taka solidna), troche kopru, troche chrzanu, 4 ząbki czosnku. Upchac rzodkiewki w sloiku (w calosci, nie rozcinac), powsadzac koper, chrzan i czosnek, zalac woda z sola. Musza postac z miesiac.
a pomidory mam tylko marynowane
Marynowane pomidory
Zalać pomidory w 3 litrowym słoiku wrzątkiem i zostawić na 20 min. Wodę zlać i zagotować dodając
3 łyżki soli
5 łyżek cukru
100 gram octu
Do słoja włożyc
kilka krążków marchewki
ziele ang i liść laurowy
2 ząbki czosnku
liść selera
ułożyć pomidory, zalać wrzątkiem na 20 min, po czym zalać zalewą i zakręcić na zimę .
Rzodkiewek nie sprawdzałam, pomidory bardzo smaczne
Na litr wody garść soli (taka solidna), troche kopru, troche chrzanu, 4 ząbki czosnku. Upchac rzodkiewki w sloiku (w calosci, nie rozcinac), powsadzac koper, chrzan i czosnek, zalac woda z sola. Musza postac z miesiac.
a pomidory mam tylko marynowane
Marynowane pomidory
Zalać pomidory w 3 litrowym słoiku wrzątkiem i zostawić na 20 min. Wodę zlać i zagotować dodając
3 łyżki soli
5 łyżek cukru
100 gram octu
Do słoja włożyc
kilka krążków marchewki
ziele ang i liść laurowy
2 ząbki czosnku
liść selera
ułożyć pomidory, zalać wrzątkiem na 20 min, po czym zalać zalewą i zakręcić na zimę .
Rzodkiewek nie sprawdzałam, pomidory bardzo smaczne
Dobry humor nie załatwi wszystkiego ale wkurzy tyle osób, że warto go mieć
Papryka kiszona jest doskonała. Kiszę bez kopru, ale z kminkiem. Koniecznie w chłodzie bo łatwo mięknie (cukinia też mięknie w cieple)
A pomidory do kiszenia muszą być twarde, jeszcze zielone, ostatecznie zielono-blado-czerwonawe. I też w chłodzie, bo miękną. Ciekawe są w smaku kiszone śliwki, do mięska rewelacja.
Kisiłem też kim-chi oraz podobne, ale nasze krużałki - pycha.
W ogóle lubię kisić oraz pożerać te kiszonki
A pomidory do kiszenia muszą być twarde, jeszcze zielone, ostatecznie zielono-blado-czerwonawe. I też w chłodzie, bo miękną. Ciekawe są w smaku kiszone śliwki, do mięska rewelacja.
Kisiłem też kim-chi oraz podobne, ale nasze krużałki - pycha.
W ogóle lubię kisić oraz pożerać te kiszonki
a ja pożerać tylko ( na szczęście mam dostęp do węgierskich kiszonek np papryka pomidorowa nadziewana też kiszoną kapustą i takie tam)browar pisze:W ogóle lubię kisić oraz pożerać te kiszonki
co to ? i jak sie robi ?browar pisze:krużałki
Dobry humor nie załatwi wszystkiego ale wkurzy tyle osób, że warto go mieć
- góral bagienny
- wiceminister
- Posty: 33905
- Rejestracja: sobota 07 cze 2008, 12:41
Stoi od pewnego czasu w lodówce jeszcze jeden słoik. Na specjalną okazję. Chyba przesadziłem z imbirem, a inni mówię że też z ostrą papryką.browar pisze: kim-chi
Pożerać i wypijać. Z lekka musujący kwas z kiszonej papryki... Jak tym pięknie zapija się zmrożoną wódeczkę!browar pisze:lubię kisić oraz pożerać te kiszonki
Dziś zakisiłem pomidorki. Zanabyłem takie które podpisane były "czekoladowe". Niewielkie, twarde, o ciekawych ciemnozielono-brunatno-czerwonych barwach klubowych. Z dwa dni zrelacjonuję, może nawet foto.
Skoro tu zwierzamy się o kiszonkach to podpowiem iż kapusta drobniutko pokrojona i zalana wrzącą wodą odcedzaną z gotowania ziemniaków już na drugi dzień nadaje się do konsumpcji. I to jak się nadaje! Kminek wskazany.
' P O E Z J A , G Ł U P K U ! ! !